一粒のお米から、季節の味をかたちに。
maorobi laboのこだわりは、自家農場の田んぼから始まります。お米を育て、そのお米で酵母を仕込み、作り手の見える食材と手づくりの調味料で仕上げる。 素材の力を引き出すための手仕事を、原材料・つくり方・工程の順にご紹介します。
西に揖斐川、東にその支流の根尾川が流れる濃尾平野の西北端。水と緑に囲まれた岐阜県揖斐郡大野町の自家農場で、ハツシモを育てています。粒が大きく、年間を通じて風味が安定しているのが特長です。
愛農の生産者が大切に育てた鶏卵「あいたま」を使っています。日替りのお弁当では、自家製のハツシモ酒種酵母と合わせた蒸し焼きにも。
豚肉は、無投薬で飼育された「いさむポーク」。ストーリーのある食材を使いたいから、作り手の見える食材を選んでいます。
鶏肉は、無投薬で飼育された「恵那鶏」。お魚は市場から届く旬のものを中心に、米粉や小麦粉も岐阜県・愛知県産を選ぶなど、地元の食材を大切にしています。
農家のお米パンは、米粉ではなく、自家農場で収穫したハツシモの“生のお米粒”から生地をつくる生米パンです。生地にはハツシモ米と米麹で仕込んだ自家製の酒種酵母を混ぜ込み、しっとりもちもちとした食感に焼き上げます。
春はふき味噌や実山椒、夏はらっきょうや梅仕事、秋は柚子胡椒、冬は味噌や野菜麹。季節ごとに調味料を仕込み、杉樽仕込みで長く醸造された醤油や味噌、圧搾一番搾りの国産菜種油など、伝統の調味料とあわせて使っています。
日本の伝統的な食文化を大切にしながら、動物性の食材を使わない料理や、特定の原材料を除いた料理にも取り組んでいます。除去食も、動物性の食材を含む商品と共通の設備でつくっているため、原材料の表示とあわせてご確認ください。
岐阜県大野町の自家農場で、黄金色に実ったハツシモを収穫します。パンの生地も酒種酵母も、すべてはこのお米から始まります。
収穫したハツシモと米麹を合わせて、自家製の酒種酵母を仕込みます。この酵母が、ほんのり甘い香りと、噛むほどに広がる旨味を生み出します。
お米の甘味が引き立つように、生のお米粒と酒種酵母、シンプルな材料を混ぜ合わせて生地をつくります。小麦粉・乳・卵は使いません。
生地を、パンの形に整えます。まるパンはお食事にも合うよう、少し大きめに仕上げます。
整えた生地を、ガスオーブンで焼き上げます。冷めても堅くなりにくい、しっとりもちもちとしたお米パンの完成です。
春は苦味、夏は酸味、秋は辛味、冬は厚味。季節の移ろいに合わせて素材を仕込み、手を動かす毎日の積み重ねが、maorobi laboの味をつくっています。 田んぼで実ったお米が、台所でパンやお弁当に姿を変えていく。その風景の一部をご紹介します。
